Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, mettetelo a bagno in acqua fredda per almeno 2 giorni cambiando l'acqua un paio di volte.
Passo 2
Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne.
Passo 3
Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate, appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e insaporite, sempre a fuoco bassissimo.
Passo 4
Distribuite una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio grattugiato, salate e pepate.
Passo 5
Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli.
Passo 6
Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccalà accostati, mettete il rimanente composto e versate l'olio e il latte necessario per coprire il tutto; salate e pepate.
Passo 7
Cuocete a calore dolcissimo finché il latte sarà tutto concentrato, di tanto in tanto scuotete la casseruola senza rimescolare.
Passo 8
Servite con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.
