Lische, Pelli E Scarti (non Le Interiora) Di Passere: 1000 G
Preparazione
Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale.
Passo 2
Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti.
Passo 3
versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine.
Passo 4
Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse.
Passo 5
In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente).
Passo 6
Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce.
Passo 7
Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata.
