Mondate e lavate gli asparagi, lessateli in acqua bollente salata per una decina di minuti e frullateli dopo aver tagliato e messo da parte per la decorazione le punte più belle.
Passo 2
Raccogliete il ricavato in un tegame e ponete sul fornello a fuoco basso per far evaporare un po' dell'umidità .
Passo 3
Nel frattempo rassodate le uova, sgusciatele, prelevate i tuorli, sbriciolateli in una ciotola, aggiungete il sale, il pepe e due cucchiai d'olio.
Passo 4
Mescolate e incorporatevi il formaggio.
Passo 5
Lavorate bene con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, poi unitevi il passato di asparagi e il succo di limone filtrato al colino.
Passo 6
Regolate sale e pepe.
Passo 7
Continuate a mescolare con delicatezza, quindi incorporatevi un albume montato a neve ben soda avendo cura di mescolare dall'alto in basso per non farlo smontare.
Passo 8
Regolate sale e pepe.
Passo 9
Distribuite il composto in coppette individuali, guarnitele con le punte di asparagi messe da parte.
