Ingrediente principale
Uova
Persone
18
Ingredienti
- Uova: 2
- Sale: 2 Cucchiaini
- Zucchero: 300 G
- Farina: 1320 G
- Tuorli D'uovo: 6
- Burro: 300 G
- Uvetta Sultanina: 200 G
- Cedro Candito: 100 G
- Scorza D'arancia Candita: 50 G
- Pasta Da Pane: 150 G
Preparazione
Le dosi sono per 3 panettoni.
Passo 2
Acquistate dal fornaio 150 g di pasta da pane.
Passo 3
Mettete la pagnottina comprata in una salvietta infarinata e tenetela in luogo tiepido e privo di correnti d'aria per 2 ore.
Passo 4
Trascorse le due ore, l'impasto avrà raddoppiato di volume e si sarà tutto screpolato.
Passo 5
Mettete allora sulla tavola 120 g di farina, disponeteli a fontana e in mezzo poneteci il lievito.
Passo 6
Prendete circa 60 g d'acqua tiepida e stemperateci bene il lievito, aggiungendo man mano la farina.
Passo 7
Se i 60 g d'acqua non bastassero per avere una pasta morbida, aggiungetene pochissima altra.
Passo 8
Lavorate bene la pasta, avviluppatela nuovamente nella salvietta infarinata e rimettetela in luogo tiepido e privo di correnti d'aria per 3 ore.
Passo 9
Mettete sulla tavola altri 100 g di farina, fate la fontana, metteteci in mezzo il lievito e scioglietelo con 100 g di acqua tiepida, incorporando poi la farina.
Passo 10
Impastate e lavorate fortemente per qualche minuto.
Passo 11
Questo secondo impasto dovrà pesare circa 500 g e costituisce il lievito definitivo.
Passo 12
Rimettete la pasta nella salvietta infarinata e lasciate lievitare nuovamente per 2 ore.
Passo 13
Trascorso questo nuovo periodo di tempo il lievito sarà pronto per la lavorazione del panettone.
Passo 14
Mettete sulla tavola 1000 g di farina con due piccoli cucchiaini da caff?di sale fino e ponete in mezzo il lievito (che sarà nuovamente cresciuto del doppio).
Passo 15
Mettete in una casseruola i 300 g di burro e lasciateli sciogliere su fuoco bassissimo, in modo che risulti appena tiepido.
Passo 16
In un'altra casseruola mettete i 300 g di zucchero, 6 tuorli d'uovo, 2 uova intere e mezzo bicchiere d'acqua.
Passo 17
Sciogliete il tutto con la frusta e fate scaldare leggerissimamente.
Passo 18
Incominciate con lo stemperare il lievito posto in mezzo alla farina col burro sciolto e poi, a piccole quantità , aggiungete pian piano lo zucchero sciolto con le uova (anche questo composto deve essere tiepido).
Passo 19
Gradatamente fate assorbire all'impasto tutta la farina.
Passo 20
Lavorate energicamente la pasta, che dovrà risultare liscia e della consistenza di una pasta da pane comune.
Passo 21
Aggiungete in ultimo 200 g di uvetta e 100 g di canditi a dadini.
Passo 22
Date un'ultima impastata e poi dalla pasta ricavate il numero di pezzi che desiderate, ricordando che in casa è meglio farne una maggior quantità di piccoli che uno grande: fatene dunque 3 o 4.
Passo 23
Prendete poi un pezzo alla volta e rotolatela piuttosto a lungo sul tavolo facendola girare col cavo della mano destra; quando avrete rotolato tutti i pezzi ripetete una seconda volta l'operazione.
Passo 24
Appoggiate allora i pezzi negli stampi idonei imburrati e infarinati e collocateli in luogo riparato per farli lievitare ancora per circa 4-6 ore.
Passo 25
La completa lievitazione si riconoscerà quando i panettoni avranno raggiunto quasi il doppio del loro volume e saranno soffici al tatto.
Passo 26
Fate allora su ogni panettone un leggerissimo taglio in croce e infornateli.
Passo 27
Dopo appena 5 minuti estraete un po' la placca e sollecitamente sollevate con le dita i quattro angoli dove è stato fatto il taglio, mettendo nel mezzo un pezzetto di burro.
Passo 28
Spingete nuovamente i panettoni in forno, fino a completa cottura.
Passo 29
La cottura in forno casalingo, ben riscaldato in anticipo, dovrà durare un'ora e più, avvertendo di diminuire un po' l'intensità del calore man mano che i panettoni accennano a colorire e magari coprendoli con un foglio di carta speciale se colorissero troppo.
Passo 30
NB.
Passo 31
Le prime lievitature possono essere effettuate nel forno riscaldato per 5 minuti e poi spento.
Passo 32
Per la lievitatura finale, il forno leggermente riscaldato e poi spento non serve a gran cosa, ma si richiede un ambiente fortemente riscaldato (non tanto però da bruciare il lievito).
Passo 33
Questa è l'unica condizione per ottenere una perfetta lievitatura.
Passo 34
Altrimenti la pasta prende freddo, fa crosta e non si muove nemmeno fino al giorno dopo.
Passo 35
Senza contare che una lievitatura protratta nel tempo comunica sapore acido al panettone.
