Ingrediente principale
Salmone
Persone
8
Ingredienti
- Sale: 1 Pizzico
- Pepe
- Olio D'oliva: 50 G
- Farina: 500 G
- Burro: 150 G
- Latte: 30 Cl
- Tuorlo D'uovo: 1
- Per La Pasta:
- Farina Bianca: 150 G
- Uova Intere: 2
- Burro Sciolto: 50 G
- Acqua Fredda: 40 Cl
- Noce Moscata In Polvere: 1 Pizzico
- Salmone: 1000 G
- Per Il Paté:
- Gelatina Rapida Aromatizzata Con 2 Cucchiai Di Vermouth Dry: 50 Cl
Preparazione
Preparate la pasta, disponendo la farina a fontana sulla spianatoia, impastatela con il sale, il tuorlo d'uovo, il burro, l'olio e l'acqua fredda.
Passo 2
Lavoratela bene comprimendola più volte sulla spianatoia.
Passo 3
Formate una palla e, dopo averla avvolta in un foglio d'alluminio, conservatela in luogo fresco per almeno 3 ore.
Passo 4
Pulite intanto il salmone, eliminate lische e pelli e ricavatene 1/3 del suo peso in filetti piuttosto grandi.
Passo 5
Passate 2 volte al tritacarne la rimanente polpa, raccogliendola in una terrina.
Passo 6
In un'altra terrina versate 150 g di farina, unite poco alla volta il latte freddo, lavorando con una spatola di legno sino ad ottenere un composto omogeneo.
Passo 7
Aggiungete il burro sciolto, sale, pepe, noce moscata, un uovo, mescolate ancora a lungo e versate in una casseruola a bordi bassi.
Passo 8
Ponete su fuoco moderato e lasciate addensare il composto rigirando in continuazione con la spatola; toglietelo dal fuoco, versatelo su un piatto largo e lasciatelo raffreddare.
Passo 9
Unitevi quindi la polpa di pesce macinata e lavorate a lungo con la spatola, in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio.
Passo 10
Se fosse ancora granuloso passatelo al setaccio; aggiungete un uovo intero e un tuorlo, controllate il sale e il pepe e lasciate riposare per almeno un'ora in luogo fresco.
Passo 11
Prendete 2/3 della pasta e stendetela in modo da ottenere un rettangolo sufficiente a foderare uno stampo rettangolare, ma che sporga dal bordo di circa 2 cm.
Passo 12
Foderate di pasta lo stampo (imburrato bene), pennellate con un tuorlo d'uovo sbattuto e versatevi metà del composto di pesce, livellandolo bene.
Passo 13
Sistematevi sopra i filetti di salmone, salate, pepate e coprite con l'altra metà di composto di pesce.
Passo 14
Livellate, pressate leggermente la superficie e ripiegate i bordi di pasta verso l'interno.
Passo 15
Stendete con il matterello la pasta rimasta, in modo da ottenere un secondo rettangolo che poserete sulla superficie del paté.
Passo 16
Praticate al centro un faro circolare e infilatevi un irnbutino di cartone, in modo da consentire I'uscita del vapore durante la cottura.
Passo 17
Sigillate, pizzicando tutto intorno la pasta in modo da formare un cordoncino e ponete in forno già calda (200 gradi) per 40-45 minuti.
Passo 18
Quando la pasta avrà un bel colore dorato, coprite con un foglio d'alluminio, al centro del quale praticherete un foro.
Passo 19
Togliete il paté dal forno e lasciatelo raffreddare nello stampo.
Passo 20
Preparare intanto la gelatina rapida e, quando non sarà più calda, versatela sul paté attraverso il foro della pasta.
Passo 21
Mettete in frigorifero per 30 minuti, prima di sformare.
