Ingrediente principale
Salmone
Persone
10
Ingredienti
- Panna Liquida: 10 Cl
- Succo Di Limone: 1 Cucchiaio
- Sale
- Prezzemolo Tritato: 1 Cucchiaino
- Aglio: 1 Spicchio
- Olio D'oliva Extra-vergine: 80 G
- Vino Bianco Secco: 2 Cucchiai
- Albume D'uovo: 1
- Tuorlo D'uovo: 1
- Riso: 200 G
- Spinaci: 500 G
- Panna Montata: 3 Cucchiai
- Erba Cipollina: 1 Cucchiaino
- Funghi: 200 G
- Uova Sode: 4
- Pasta Sfoglia Surgelata: 600 G
- Panna Da Cucina: 3 Cucchiai
- Pepe Nero Macinato Al Momento
- Salmone Affumicato: 300 G
- Martini Dry: 3 Cucchiai
- Salmone Fresco In Trancio: 600 G
- Cipolla (o Scalogno): 60 G
- Aglio (spremuto Con Lo Spremiaglio): 1 Spicchio
- Per La Salsa Di Accompagnamento:
- Funghi Champignon Passati Finemente: 300 G
- Fumetto Di Pesce Ristretto: 15 Cl
- Vino Spumante Italiano Metodo Classico: 30 Cl
- Olio D'oliva Extra-vergine Delicato (ligure O Gardesano): 80 G
Preparazione
Un salmone non è semplicemente un salmone.
Passo 2
Cinque diverse specie sono native del Pacifico settentrionale, nella zona corrispondente allo stato canadese della British Columbia e i biologi hanno recentemente riclassificato il salmone steelhead in una nuova specie.
Passo 3
Ogni specie ha un diverso ciclo vitale che va dai due ai sei/sette anni, ma tutti nascono in acqua dolce, migrano a valle verso le fredde acque aperte dell'oceano, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare miracolosamente al loro fiume nativo.
Passo 4
In cucina il re dei pesci "sceglie" solo ripieni speciali per rinnovare il suo prestigio.
Passo 5
La ricetta del mese ne propone una versione raffinata e importante che sorprenderà piacevolmente i vostri ospiti.
Passo 6
Nel frullatore riducete a crema con l'albume gli spinaci, precedentemente lessati, scolati e saltati in poco olio, con uno spicchio d'aglio che poi eliminerete.
Passo 7
Aggiungete i 300 g di salmone affumicato e quindi i due decilitri di panna liquida, sale e pepe.
Passo 8
Infine amalgamate con i quattro cucchiai di panna montata.
Passo 9
Se la farcia dovesse risultare troppo liquida, rassodatela adeguatamente con del pangrattato (grissini e fette biscottate, passate al passatutto col disco fine e quindi al setaccio).
Passo 10
Cuocete il trancio di salmone in un "court-bouillon" profumato con i consueti aromi e, dopo averlo spellato, affettatelo sottilmente.
Passo 11
Per la quantità del "court-bouillon" ricordatevi che, in genere, il liquido deve essere circa il triplo del peso del pesce, quindi, in questo caso, più o meno due litri.
Passo 12
Prima di mettervi dentro il pesce il "court-bouillon" dovrà avere bollito per una mezz'oretta e dovrà essere poi fatto intiepidire.
Passo 13
Durante la cottura, che durerà non più di 10-12 minuti e dovrà essere calcolata da quando il bollore riprende, il liquido dovrà fremere appena.
Passo 14
Dopo averli accuratamente mondati con un coltellino e con della carta da cucina, senza assolutamente bagnarli, tagliate i funghi a lamelle non troppo sottili e soffriggeteli in due cucchiai d'olio, con uno spicchio d'aglio spellato e schiacciato che poi eliminerete e con un cucchiaino di prezzemolo.
Passo 15
Regolate di sale e di pepe.
Passo 16
Fate trifolare dolcemente per una quindicina di minuti e comunque fino a quando tutta l'acqua di vegetazione dei funghi sarà stata ridotta.
Passo 17
Sfumate col vino bianco.
Passo 18
Estraete i funghi e teneteli da parte.
Passo 19
Preparate il riso "pilaf " e insaporitelo nel condimento dei funghi.
Passo 20
Quando sarà raffreddato conditelo con i tre cucchiai di panna liquida e un cucchiaino di succo di limone.
Passo 21
Lessate le uova per non più di dieci minuti, dopo averle immesse in acqua bollente: le sguscerete meglio se avrete l'accortezza di passarle immediatamente sotto l'acqua fredda.
Passo 22
Quindi tritatele finemente.
Passo 23
Il "montaggio" della sfogliata.
Passo 24
Stendete metà della pasta sfoglia, ricavandone un largo rettangolo, dello spessore di 5 cm e spalmatene la superficie con metà della farcia verde preparata con gli spinaci, lasciando in giro un bordo di almeno un centimetro.
Passo 25
Disporvi sopra, distribuendoli accuratamente, i funghi trifolati e, sopra di essi, prima le uova tritate e quindi il riso.
Passo 26
Ricoprite tutto con i filetti di salmone sui quali spalmerete la rimanente farcia verde.
Passo 27
Ora non vi resta che sovrapporre all'altra la metà della pasta sfoglia non farcita, stesa anch'essa in forma di rettangolo, saldando accuratamente i bordi "a cordoncino", dopo averli bagnati con dell'albume.
Passo 28
Con qualche ritaglio di pasta che avrete avuto l'accortezza di mettere da parte, decorerete la superficie della sfogliata: non sarà difficile creare dei piccoli rami, con delle foglioline e qualche frutto, che farete ben aderire utilizzando un po' di chiara.
Passo 29
Ricoprite una teglia con carta da forno e passatevi sopra con precauzione la pietanza.
Passo 30
Fate scaldare il forno a 200 gradi e cuocete per 45 minuti.
Passo 31
Appena accenna a colorire spennellatevi sopra del rosso d'uovo.
Passo 32
Dopo aver tolto la preparazione dal forno, pennellatela con burro fuso.
Passo 33
La salsa d'accompagnamento.
Passo 34
Frullate finemente e quindi passate al setaccio funghi, aglio, erba cipollina e vino bianco.
Passo 35
Versate in un pentolino fumetto di pesce, panna liquida e passato di funghi.
Passo 36
Cuocete a fuoco bassissimo, meglio se a bagnomaria, per una decina di minuti.
Passo 37
A parte avrete fatto ridurre della metà lo spumante e il Martini Dry.
Passo 38
Togliete il passato dal fuoco e completate con la riduzione e con la panna montata.
Passo 39
Raffinate tutto nel frullatore con tocchetti di burro freddo, aggiungete qualche lamella di tartufo bianco d'Alba e tenete in caldo a bagnomaria.
Passo 40
Servite in salsiera.
