Vino Bianco
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Mettete in un tegamino lo scalogno, i rametti di cerfoglio e di dragoncello, il pepe, il vino e l'aceto; fate ridurre di 2/3.
Lasciate intiepidire e poi aggiungete i tuorli d'uovo diluiti con 1 cucchiaio d'acqua.
Sbattete con la frusta, rimettete sul fuoco e unite poco per volta il burro e un pizzico di sale.
Sbattete costantemente con la frusta fino a quando il preparato incomincia ad ispessirsi.
Mettete un telo sopra una casseruola e versate la salsa arrivata al giusto punto di cottura.
Torcete bene il telo per estrarre tutta la salsa e completatela con un trito di cerfoglio e di dragoncello.
Ideale per pesci e carni cotti sulla griglia o allo spiedo.
Contrariamente alla salsa olandese la bearnese si può usare anche fredda.
