Ingrediente principale
Fondo Bruno Di Vitello
Persone
4
Ingredienti
- Sale
- Timo: 1 Pizzico
- Cipolla: 30 G
- Alloro: 1/2 Foglia
- Pancetta A Dadini: 30 G
- Fondo Bruno Di Vitello: 250 Cl
- Roux Bruno: 125 G
- Per La Mirepoix Grassa:
- Carote A Dadini: 50 G
- Pomodori Pelati Privati Dei Semi E Tagliati A Filetti: 200 G
Preparazione
Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un'ora.
Passo 2
Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un'altra ora circa.
Passo 3
Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola.
Passo 4
Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno.
Passo 5
Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso.
Passo 6
Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Passo 7
Intanto mettete in una piccola pirofila la metà deii pomodori e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito.
Passo 8
Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e gli altri pomodori.
Passo 9
Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno.
Passo 10
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un'ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura.
Passo 11
Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare.
Passo 12
Conservate in frigorifero.
