Ingrediente principale
Riso
Persone
8
Ingredienti
- Uova: 3
- Sale
- Pangrattato: 50 G
- Pepe
- Olio D'oliva
- Farina: 50 G
- Cipolla: 1
- Sedano: 1 Gambo
- Concentrato Di Pomodoro: 80 G
- Zafferano: 1/2 Bustina
- Formaggio Pecorino Grattugiato: 50 G
- Piselli Freschi Sgranati: 70 G
- Riso Vialone: 500 G
- Per La Farcitura (ragù):
- Polpa Di Carne Trita: 250 G
- Formaggio Tenero A Tocchetti: 100 G
Preparazione
Cioè: arancini di riso al ragù.
Passo 2
Lo stuzzicante profumo degli arancini, forse la più conosciuta specialità della rosticceria isolana, frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto, saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S.
Passo 3
Giovanni e Messina.
Passo 4
E' il primo saluto, quindi, della Sicilia per chi arriva in auto o col treno, ed il primo sapore, dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sarà frammisto al ragù nella farcia.
Passo 5
Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri, allorché a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania, come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I Viceré.
Passo 6
Ora hanno la tendenza a diventare sempre più piccoli e si presentano appuntiti (quelli al ragù).
Passo 7
Eccone la ricetta: bollire in acqua e mai in brodo, il riso salando moderatamente e scolando al dente.
Passo 8
Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda e due uova battute.
Passo 9
Quando l'impasto è ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra metà dell'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragù precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari.
Passo 10
Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po' di pepe, se il ragù non è pepato.
Passo 11
Un'altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l'arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il ragù non esca fuori.
Passo 12
A questo punto viene passato nella farina, poi nell'uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: cosଠè pronto alla frittura, che avverrà in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove galleggerà e acquisterà doratura.
Passo 13
Sgocciolare l'olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i più), giacchè c'è ancora un'ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all'arancino tutto il suo inconfondibile aroma.
Passo 14
In onore a Messina, che più di ogni altra consorella città siciliana ha propagandato l'arancino, berremo il rosso Faro, profumato di zagara d'arance e di bergamotto.
