Ingrediente principale
Astice
Persone
4
Ingredienti
- Cognac: 5 Cucchiai
- Sale
- Prezzemolo Tritato: 1 Cucchiaino
- Dragoncello: 1 Cucchiaino
- Olio D'oliva: 10 Cl
- Vino Bianco Secco: 15 Cl
- Burro: 40 G
- Pepe Bianco
- Aglio Tritato: 1/2 Spicchio
- Pomodori: 150 G
- Panna: 10 Cl
- Pepe Di Caienna
- Astice Di Circa 1000 G: 1
- Scalogno Tritato: 30 G
- Sedano Rapa Tagliato A Brunoise: 50 G
- Carote Tagliate A Brunoise: 30 G
- Fumet Di Pesce: 20 Cl
Preparazione
Mettete l'astice, ancora vivo, in una capace pentola con acqua bollente, immergendolo dalla parte della testa, fatelo cuocere per alcuni minuti, quindi toglietelo dal recipiente e sezionatelo.
Passo 2
Iniziate staccando le chele dal corpo: per effettuare questa operazione, fate compiere ad ogni chela un movimento rotatorio.
Passo 3
Dividete a metà il corpo nel senso della lunghezza, partendo dalla coda, raccogliete il liquido che fuoriesce (midollo), quindi eliminate lo stomaco aiutandovi con un cucchiaino.
Passo 4
Staccate la coda dal corpo, servendovi di un coltello, poi tagliate in due, nel senso della lunghezza, il primo segmento delle chele, ossia la parte con cui queste ultime si attaccano al corpo del crostaceo.
Passo 5
Dividete in due in senso trasversale anche le chele vere e proprie, quindi tagliate la coda, con il suo guscio, in pezzi di 2 cm di spessore, infine staccate le zampe dalle due metà del corpo.
Passo 6
In una capace casseruola fate scaldare l'olio d'oliva e rosolatevi i pezzi di astice, precedentemente salati e pepati, girandoli continuamente, fino a quando la corazza avrà assunto una colorazione rossa.
Passo 7
Eliminate il condimento dal recipiente e mettetevi 20 g di burro e gli ortaggi: lo scalogno e l'aglio tritati finemente, le carote e il sedano rapa tagliati a brunoise.
Passo 8
Fate rosolare anche le verdure, a fuoco basso, fino a quando saranno appassite, quindi bagnate il tutto con il Cognac e fiammeggiate.
Passo 9
Lasciate consumare l'alcool, dopodichè versate nella casseruola il vino bianco e il fumet di pesce e aggiungete i pomodori, privati di pelle e semi e tagliati a dadini e il dragoncello.
Passo 10
Lasciate riposare la preparazione, a recipiente coperto, per 8-10 minuti.
Passo 11
Trascorso il tempo indicato, togliete l'astice dalla casseruola e mettetelo in caldo.
Passo 12
Fate cuocere il fondo di cottura fino a quando avrà assunto una consistenza cremosa; mescolate il midollo dell'astice, tenuto da parte, con il resto del burro, passate il composto ottenuto attraverso un setaccio fine e incorporate il ricavato al fondo di cottura.
Passo 13
Unite alla salsa anche la panna e il prezzemolo tritato finemente, mescolando con una frusta e insaporitela con sale, pepe bianco e pepe di Caienna.
Passo 14
Versate il sughetto sui pezzi d'astice e servite.
