Cuocete gli astici per 15 minuti in acqua bollente salata (il tempo di cottura si calcola dal momento in cui si riproduce il bollore pieno).
Passo 2
Intanto preparate tutte le verdure: pelate e tritate finemente la cipolla e gli scalogni; liberate il porro dalla 'barbetta' e dalla parte verde e tritatelo insieme alla carota raschiata e alla costola di sedano ben pulita; pelate il pomodoro, tagliatelo in due parti per liberarlo dai semi (a tale scopo potete strizzarlo leggermente), poi schiacciatelo con una forchetta.
Passo 3
Ponete tutte le verdure (tranne il pomodoro) in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere la metà del burro e fatele soffriggere, mescolando di continuo ed evitando che prendano colore (tenete la fiamma bassa); poi bagnate con il vermouth e, quando questo sarà evaporato, aggiungete la panna e il pomodoro.
Passo 4
Salate, pepate e fate bollire 10 minuti.
Passo 5
Togliete gli astici dalla pentola, tagliateli a fette alte 1 cm.
Passo 6
Disponete una delle carcasse, ben ricomposta, sul piatto da portata e sistematevi sopra i medaglioni di polpa.
Passo 7
Quando la salsa sarà pronta (trascorsi i 10 minuti, dovrà essersi ridotta della metà ), toglietela dal fuoco e passatela al setaccio; rimettetela quindi nella casseruola, a fuoco lento e sbattetela con la frusta, aggiungendo il burro rimasto e le erbe aromatiche.
