Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure.
Passo 2
Versate il cognac ed il vino.
Passo 3
Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi.
Passo 4
Aggiungete il sale ed il pepe di caienna.
Passo 5
Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa.
Passo 6
Spegnere e lasciar freddare.
Passo 7
Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.
Passo 8
In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida.
Passo 9
incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumet di pesce e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe.
Passo 10
Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte.
Passo 11
Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti.
Passo 12
Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.
