Ingrediente principale
Cappone
Persone
4
Ingredienti
- Sale
- Limone: 1 Fetta
- Farina: 2 Cucchiai
- Burro: 30 G
- Carota: 1
- Cipolla: 1
- Prezzemolo
- Formaggio Grattugiato: 20 G
- Chiodi Di Garofano: 2
- Alloro: 2 Foglie
- Cardi: 800 G
- Per Il Brodo:
- Cappone Con Collo, Fegato, Ventriglio, Zampa: 1/2
- Ginocchio Di Vitello: 1
- Sedano Verde Con Foglie: 1 Costa
Preparazione
Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata.
Passo 2
Salate.
Passo 3
Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte.
Passo 4
Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo.
Passo 5
Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso.
Passo 6
Preparate intanto i cardi eliminando le coste più esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale.
Passo 7
Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure.
Passo 8
Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale.
Passo 9
Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle.
Passo 10
Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite.
Passo 11
Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Lacrima Di Morro DOC, Aglianico Del Vulture DOC.
