Preparate il ripieno: mettete in una ciotola il vitello tritato, unitevi le animelle o la cervella scottate prima nell'acqua calda e poi tagliate a dadini, il lardo tritato, le bietole lessate e grossolanamente tritate, abbondante mollica di pane bagnata nell'acqua, strizzata e ben sbriciolata.
Passo 2
Insaporite con un po' di noce moscata, due cucchiai di maggiorana tritata, sale e pepe.
Passo 3
Legate il composto con le uova sbattute e due cucchiai di formaggio grattugiato.
Passo 4
Riempite la tasca, cucite l'apertura e legatela con alcuni giri di spago bianco da cucina.
Passo 5
In una pentola portate a bollore abbondante acqua leggermente salata con cipolla, carota e alloro.
Passo 6
Immergetevi la cima ripiena e lasciate sobbollire lentamente per circa 2 ore.
Passo 7
Sgocciolate la carne, sistematela su un piatto, copritela, appoggiatevi sopra un peso.
Passo 8
Fate raffreddare la cima, slegatela, tagliatela a fette, sistematele su un piatto da portata e servite.
Passo 9
Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Chianti Colline Pisane DOCG, Gioia Del Colle Rosato DOC.
