Sciacquate il coniglio in acqua acidulata con l'aceto, asciugatelo e adagiatelo sul piano di lavoro.
Passo 2
Appiattitelo con il batticarne, cospargetelo con sale e pepe e ricopritelo con le fette di pancetta.
Passo 3
In una terrina mescolate la polpa di manzo tritata, 1 rametto di salvia, 1 di rosmarino e l'aglio, anch'essi tritati e un pizzico di sale.
Passo 4
Spalmate il composto ottenuto sul coniglio rivestito di pancetta, servendovi di una spatola di legno, quindi arrotolatelo e legate saldamente il rotolo ottenuto servendovi di un robusto spago da cucina.
Passo 5
Fate scaldare l'olio e il burro in una capace casseruola e rosolatevi il coniglio a fuoco vivo per 4-5 minuti, quindi versate nel recipiente il vino bianco e lasciatelo consumare parzialmente.
Passo 6
Unite il resto della salvia e del rosmarino, salate, pepate e fate cuocere la carne per circa un'ora e mezzo, a fuoco basso, girandola spesso.
Passo 7
Quando il rotolo è cotto, toglietelo dalla casseruola, tagliatelo a fette e privatelo dello spago.
Passo 8
Disponete in bell'ordine le fette ottenute su un piatto di portata, cospargetele con il fondo di cottura, eventualmente diluito con poca acqua calda e servite subito con un contorno di patate arrosto.
