Preparate il ripieno: fate scaldare il burro in una casseruola e soffriggetevi gli scalogni tritati finemente, insieme al cuore e al fegato del coniglio tagliati in piccoli pezzi; fate rosolare a parte anche i rognoni, quindi togliete dal fuoco e mettete tutto in caldo.
Passo 2
Passate al tritacarne il vitello e la pancetta, raccogliete il ricavato in una terrina e mescolatevi le spezie, il tuorlo d'uovo, il soffritto di fegato, il sale necessario, una macinata di pepe e la panna.
Passo 3
Salate e pepate la cavità addominale del coniglio, farcitela con metà del ripieno preparato, aggiungete i rognoni e le olive e coprite con il ripieno rimanente.
Passo 4
Chiudete bene la cavità addominale cucendola con filo da cucina oppure usando degli stecchini di legno.
Passo 5
Inserite il coniglio nell'apposita cesta per la cottura alla griglia, ripiegando le cosce anteriori e posteriori sull'addome.
Passo 6
Salatelo, pepatelo, spennellatelo con il burro fuso e fatelo cuocere sulla griglia per 60-70 minuti, avendo cura di raccogliere in una leccarda il grasso che cola e di cospargerlo ogni tanto sulla carne.
Passo 7
Quando il coniglio è cotto, lasciatelo riposare per 5 minuti, poi dividetelo in porzioni tagliate le cosce, quindi affettate la sella.
