Ingrediente principale
Manzo
Persone
4
Ingredienti
- Sale
- Pepe: 8 Grani
- Timo: 1 Rametto
- Carota: 40 G
- Sedano: 30 G
- Chiodi Di Garofano: 2
- Alloro: 1 Foglia
- Albumi D'uovo: 2
- Aceto Balsamico: Alcune Gocce
- Cubetti Di Ghiaccio: 10
- Pimento: 3 Grani
- Brodo Di Manzo: 200 Cl
- Porro Tritato: 40 G
- Ginocchio Di Manzo: 300 G
- Radice (o Foglie) Di Prezzemolo: 30 G
- Cipolla Cotta Al Forno: 1/2
Preparazione
Passate al tritacarne (disco grande) la carne di manzo, le carote, la radice di prezzemolo o, in mancanza, le foglie e il sedano.
Passo 2
Mescolate in una terrina il porro, le spezie, la cipolla, gli albumi, la carne tritata e i cubetti di ghiaccio, anch'essi tritati.
Passo 3
Trasferite il composto freddo in una casseruola e aggiungetevi il brodo di manzo freddo e sgrassato.
Passo 4
Portate ad ebollizione e mescolate continuamente in modo che le sostanze più pesanti non si attacchino al fondo della casseruola.
Passo 5
Quando sulla superficie affiora una schiuma densa, mettete di mescolare e lasciate sobbollire la preparazione per circa 40-45 minuti.
Passo 6
Passate la preparazione attraverso un setaccio fine rivestito con un telo, senza premere, unite l'aceto e servite.
Passo 7
Questo consommè si prepara con un buon brodo di manzo, che va chiarificato, ossia reso perfettamente limpido.
Passo 8
Questo risultato si ottiene facendo cuocere il brodo stesso con la carne di manzo, magra e ricca di connettivo e con l'albume d'uovo, oltre ad altri ingredienti, quali ortaggi e spezie, che servono per insaporire la preparazione.
Passo 9
Durante il processo di chiarificazione le sostanze più pesanti vanno a depositarsi sul fondo del recipiente di cottura e, per evitare che vi restino attaccate, occorre mescolare il brodo fino a quando sulla superficie affiora una schiuma densa: a questo punto bisogna smettere di mescolare e far cuocere la preparazione a calore moderato, in modo che sobbolla appena.
