Chi vuol servire una costata autentica deve attenersi alle regole indicate nello Statuto dell'omonima Accademia della Fiorentina nata nel 1991 per iniziativa di alcuni rappresentanti dell'Associazione Fiorentina Macellai.
Passo 2
Da oltre due secoli per fiorentina s'intende una costata di vitello adulto (fra la prima e la seconda dentizione) di razza chianina, frollata 5-6 giorni.
Passo 3
Il taglio deve essere praticato in una lombata con filetto, controfiletto e, in mezzo, l'osso a “T�; lo spessore della carne compreso fra i 2 e i 3 centimetri; il peso dai 600 agli 800 g; la cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace.
Passo 4
La costata va girata una sola volta con una paletta e salata a cottura ultimata.
Passo 5
Dunque, scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte.
Passo 6
A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro.
Passo 7
Togliete dal fuoco e salate.
Passo 8
Distribuite un “giro� d'olio sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento.
