Ingrediente principale
Astice
Persone
4
Ingredienti
- Cognac: 3 Cl
- Sale
- Dragoncello: 1 Rametto
- Olio D'oliva: 2 Cucchiai
- Aglio: 2 Spicchi
- Timo: 1 Rametto
- Burro: 20 G
- Sedano: 50 G
- Scalogno: 50 G
- Ginepro: 3 Bacche
- Pomodori: 2
- Chiodo Di Garofano: 1
- Alloro: 1 Foglia
- Panna: 150 G
- Porro: 50 G
- Carote: 100 G
- Concentrato Di Pomodoro: 50 G
- Panna Montata: 4 Cucchiai
- Carcassa Di Astice Bollito: 1
- Fumet Di Astice: 25 Cl
- Polpa Di Astice: 4 Cucchiai
Preparazione
Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''.
Passo 2
Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2
5 cl di Cognac.
Passo 3
Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti.
Passo 4
Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo.
Passo 5
Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo.
Passo 6
Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti.
Passo 7
Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo.
Passo 8
Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare.
Passo 9
Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale.
Passo 10
Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.
