Lavate il fegato sotto l'acqua corrente, asciugatelo e privatelo delicatamente della pellicina che lo ricopre.
Passo 2
Fate fondere il burro in una pirofila che possa andare sul fuoco e rosolatevi il fegato a calore vivace da ogni lato.
Passo 3
Togliete il fegato dal recipiente e soffriggete nello stesso condimento la cipolla affettata e 50 g di pancetta tagliata a striscioline.
Passo 4
Distribuite la mela tagliata a spicchi sul soffritto, appoggiatevi sopra il fegato e cospargetelo con pepe appena macinato e con le foglie di salvia.
Passo 5
Coprite la superficie del fegato con le fettine di pancetta, sovrapponendole leggermente.
Passo 6
Coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e fate cuocere nel forno a 200 gradi per circa un'ora.
Passo 7
Le fettine di pancetta nelle quali viene avvolto il fegato lo rendono particolarmente saporito, pertanto non occorre aggiungere sale.
Passo 8
A fine cottura, togliete il fegato dalla pirofila, versatevi il fondo di selvaggina e fatelo ridurre fino a quando il fondo di cottura avrà raggiunto la densità desiderata.
Passo 9
Tagliate il fegato a fettine e servitelo con le mele e il sughetto.
Passo 10
I contorni più adatti per questo piatto sono le cipolle stufate, le patate in purea o le crocchette di patate.
