Fate lessare il fusello per 2 ore e 15 minuti, ponendolo in acqua bollente salata e aromatizzata con due foglie di alloro, un pizzico di coriandolo e una cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano.
Passo 2
Tagliate a tocchetti le carote, le rape, il sedano e le cimette di cavolfiore.
Passo 3
Trascorso il tempo indicato per il lesso aggiungete nel brodo le verdure cosଠpreparate tranne il cavolfiore, che unirete dopo che le altre avranno bollito per sette minuti.
Passo 4
Dopo aver aggiunto il cavolfiore calcolate ancora sette minuti di cottura, quindi spegnete.
Passo 5
Poco prima di spegnere il fuoco preparate la salsa: mettete in una piccola casseruola 2 cucchiai di coriandolo, mezzo di pepe, 2 chiodi di garofano, 2 scalogni grossolanamente tritati, un pizzico di sale e tutto il vino.
Passo 6
A fuoco vivo fatelo ridurre più della metà , poi aggiungete 2 mestoli di brodo, un cucchiaino di estratto di carne e uno di fecola, precedentemente stemperata in pochissima acqua fredda.
Passo 7
Fate addensare la salsa, quindi filtratela.
Passo 8
Su un piatto da portata, possibilmente riscaldato, sistemate il fusello tagliato a fette non troppo sottili, contornatelo con le verdure e servitelo subito, presentando la salsa a parte.
