Ingrediente principale
Capesante
Persone
4
Ingredienti
- Sale
- Cipolla: 1
- Peperoncino: 1 Pizzico
- Ginepro: 3 Bacche
- Panna: 16 Cl
- Uovo Intero: 1
- Brodo Di Pesce: 5 Cl
- Pepe Di Caienna: 1 Pizzico
- Capesante: 8
- Coste: 12 Foglie
- Filetto Di Pesce (sogliola O Merluzzo): 160 G
- Salsa Di Vino Bianco (v. Ricetta): 25 Cl
- Burro All'astice (v. Ricetta): 40 G
Preparazione
Preparate il burro all'astice e la salsa di vino bianco come indicato nelle ricette corrispondenti.
Passo 2
Lavate con cura le coste e scottatele in una pentola con acqua bollente salata per 5 secondi.
Passo 3
Fatele raffreddare sotto l'acqua corrente, mettetele a sgocciolare su un canovaccio pulito, poi passatele nel frigorifero.
Passo 4
Aprite le capesante, estraete i frutti, eliminate da ciascuno di essi il bordo grigio e separate la polpa dal corallo.
Passo 5
Frullate l'uovo con il sale, il pepe di Caienna, il corallo e il filetto di pesce.
Passo 6
Passate al setaccio il composto ottenuto, raccoglietelo in una terrina posta in un recipiente colmo di ghiaccio e incorporatevi la panna.
Passo 7
Togliete alle foglie delle coste la grossa venatura centrale, coprite la fessura con mezza foglia, poi stendetevi sopra la farcia preparata, lasciando un margine libero largo circa 1 cm.
Passo 8
Ponete un mollusco vicino alla base di ogni foglia, poi arrotolatele richiudendo all'interno il ripieno.
Passo 9
Versate il brodo sul fondo di una casseruola munita dell'apposito cestello per la cottura al vapore.
Passo 10
Mettete nel brodo una cipolla ridotta ad anelli e le bacche di ginepro; se lo desiderate, potete profumare il brodo aggiungendo dragoncello o aneto.
Passo 11
Ponete gli involtini nel cestello e fate cuocere al vapore per 5-6 minuti.
Passo 12
In una casseruolina portate ad ebollizione la salsa al vino bianco, insaporitela con una presa di sale e un pizzico di peperoncino e incorporatevi il burro all'astice.
Passo 13
Mettete nel piatto di ogni commensale due involtini con un po' di salsa e servite.
