Togliete la pelle alle sogliole, ricavate i filetti e teneteli da parte.
Passo 2
Mettete la lische e le teste in una pentola con 1 l di acqua, la cipolla, la carota e il sedano e fate cuocere per 20 minuti.
Passo 3
Filtrate il brodo, salate e pepate.
Passo 4
Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a bastoncini e friggeteli a fuoco molto alto nell'olio di oliva, scolate su carta da cucina, salate e tenete al caldo.
Passo 5
Tritate finemente lo scalogno e fatelo imbiondire con il burro per qualche minuto, versate 1 mestolo di brodo di pesce e fate cuocere fino a ridurre il liquido della metà .
Passo 6
Sciogliete la senape nella salsa, aggiungete i filetti di sogliola tagliati a pezzetti e metà basilico, bagnate con il vino e fate cuocere per 5 minuti, alla fine salate.
Passo 7
Lessate al dente le mezze reginette, conditele con il sugo alle sogliole e guarnite con i bastoncini di zucchine e il rimanente basilico tritato.
