In una pentola fate lessare i carciofi con acqua bollente salata, scolateli quando sono morbidi e tenete da parte l'acqua di cottura.
Passo 2
Fate sciogliere la colla di pesce nel brodo caldo, mescolando con un cucchiaio di legno.
Passo 3
In una casseruola fate fondere il burro a fuoco dolce, incorporatevi la farina e stemperate il composto ottenuto aggiungendo poco per volta l'acqua di cottura dei carciofi; unite infine il succo di limone, il sale necessario e una macinata di pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una salsina fluida e omogenea.
Passo 4
Toglietela dal fuoco, incorporatevi i tuorli leggermente sbattuti e i cuori di carciofo tritati grossolanamente e fate cuocere tutt'assieme per 5-6 minuti.
Passo 5
Trascorso il tempo indicato, lasciate intiepidire il composto, frullatelo, mescolatevi la gelatina ancora liquida, regolate di sale e pepe e frullate di nuovo, in modo da ottenere una purea liscia ed omogenea.
Passo 6
Trasferite quest'ultima in una terrina, incorporatevi delicatamente la panna e gli albumi, montati separatamente a neve ben ferma.
Passo 7
Mettete il composto in uno stampo da soufflé della capacità di 7
5 dl e fatelo rassodare in frigorifero per circa 3 ore.
Passo 8
Guarnite la superficie della mousse con una rotella di limone e qualche foglia di prezzemolo riccio e servite.
