Ingrediente principale
Pollo
Persone
4
Ingredienti
- Panna Liquida: 25 Cl
- Sale
- Farina: 40 G
- Burro: Poco
- Carota: 1
- Albume D'uovo: 1
- Cipolla: 1
- Sedano: 1 Costa
- Per Lo Stampo:
- Uova Intere: 2
- Pepe Bianco Macinato Al Momento
- Pollo Di 1200 G: 1
Preparazione
Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo, spellatelo e disossatelo, usando un coltellino ben affilato, ricavandone tutta la polpa.
Passo 2
Eliminate i nervetti e i tendini.
Passo 3
Mettete la carcassa del pollo, la pelle, il sedano, la carota e la cipolla in una pentola con 150 cl d'acqua e il sale e fate cuocere a fuoco moderato per un'ora circa, in modo da ottenere il brodo.
Passo 4
Tritate finemente la polpa del pollo, quindi passatela nel frullatore e mettetela in una terrina con sale e pepe.
Passo 5
Unite poco alla volta la panna, avendo cura di mescolare energicamente con una spatola di legno.
Passo 6
La panna dovrà venire assorbita gradualmente dalla polpa di pollo ed amalgamarsi perfettamente.
Passo 7
Per facilitare questa operazione sarà opportuno immergere la terrina in un recipiente contenente ghiaccio tritato.
Passo 8
Montate leggermente, ma non a neve, i 3 albumi d'uovo e incorporateli alla polpa di pollo, mescolando con molta delicatezza.
Passo 9
Fate bollire in una casseruolina poca acqua e versatevi una cucchiaiata di composto come prova: se si rassoderà e rimarrà ben unito significa che va bene, se invece tenderà a sbriciolarsi dovrete unire un altro albume, anche questo leggermente montato.
Passo 10
Imburrate uno stampo a cassetta, versatevi il composto di pollo, livellandone la superficie e mettetelo a bagnomaria in un altro recipiente.
Passo 11
Passate in forno caldo (200 gradi) per circa 30 minuti, aggiungendo ogni tanto poca acqua fredda, se l'acqua del bagnomaria dovesse bollire troppo forte.
Passo 12
Togliete dal forno e lasciate raffreddare per circa 10 minuti, prima di sformare con delicatezza sul piatto di portata.
Passo 13
Appena il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo sul fuoco molto basso.
Passo 14
Fate sciogliere 30 g di burro in un casseruolino, unite la farina, mescolate con cura e bagnate, poco alla volta, con 75 cl di brodo appena preparato.
Passo 15
Lasciate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, mescolando in continuazione.
Passo 16
Togliete la salsa dal fuoco, unite i due tuorli d'uovo, mescolate con cura ed aggiungete, sempre rigirando, la panna rimasta.
Passo 17
Controllate il sale e il pepe e tenete la salsa in caldo, a bagnomaria, fino al momento di andare in tavola.
Passo 18
Aggiungete il burro rimasto alla salsa, mescolate con cura e versatene una parte sullo sformato, mentre porrete quanto rimane nella salsiera, che servirete a parte.
Passo 19
Potrete semplificare questa complessa ricetta facendo lessare il pollo intero, ricavandone poi la polpa già cotta e continuando come si è detto.
Passo 20
La quantità di panna è determinata dalla capacità della carni di pollo tritata di assorbirla.
