Separate i tuorli delle uova dagli albumi raccogliendoli in due diverse terrine.
Passo 2
Lavorate i tuorli con un cucchiaio di legno, aggiungetevi quattro cucchiai di panna, il sale necessario e una macinata abbondante di pepe e amalgamate bene il tutto.
Passo 3
Unite i tuorli agli albumi, precedentemente montati a neve ben ferma e mescolate con molta delicatezza, dal basso verso l'alto, per non smontarli.
Passo 4
Fate sciogliere dolcemente 40 g di burro in due teglie, versatevi in parti uguali composto preparato e fatelo cuocere nel forno (180 gradi) per 12-15 minuti, o fino a quando le omelette saranno diventate gonfie e dorate.
Passo 5
Nel frattempo fate fondere in un pentolino 50 g di burro, a calore dolcissimo, unitevi a pioggia la farina e stemperatela mescolando con un cucchiaio di legno, in modo che non si formino grumi.
Passo 6
Infine versate nel recipiente, poco per volta, un quarto di litro di brodo.
Passo 7
Sciogliete nel brodo restante il concentrato di pomodoro, quindi versate anch'esso nel pentolino.
Passo 8
Lasciate rapprendere la salsa a calore moderato, senza mai smettere di mescolare, poi incorporatevi il resto del burro, il prosciutto cotto tritato finemente e la panna rimasta.
Passo 9
Togliete le omelette dal forno, trasferitele su un piatto di portata, facendo attenzione a non romperle, distribuitevi sopra la salsa preparata, piegatele a metà e servite.
