Scegliete una bella razza grossa e pulitela mettendola sotto l'acqua corrente per circa quattro ore, poi asciugatela, vuotatela, pulitela come fate di solito con tutti i pesci e tagliatela in quattro porzioni.
Passo 2
Immergetela, per farla lessare in un court-bouillon preparato con acqua, cipolle, carote a rondelle, il mazzetto odoroso, sale, pepe e soprattutto del buon aceto bianco.
Passo 3
Quando è cotta, togliete dalla casseruola i pezzi di pesce, scolateli, poi ad ognuno togliete la pelle nera che li ricopre.
Passo 4
Preparate dei piatti caldi e su ognuno mettete un pochino di senape forte, sopra posate i pezzi di razza (dalla parte in cui è stata tolta la pelle), cospargete con del burro appena fuso e distribuite qua e là dei fiocchetti di burro.
Passo 5
Potete servirla, in questa stagione, con una bella insalata di pomodori crudi e di patate lessate fredde cosparse di prezzemolo fresco.
