In un ampio tegame di coccio mettete i pomodori spezzettati, la cipolla, l'aglio e il prezzemolo tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, la salsiccia in fettine, il guanciale a striscioline, i funghi (ammollati solo se necessario) in pezzetti, l'olio d'oliva (non precedentemente soffritto) e il peperoncino spezzettato.
Passo 2
Lasciate bollire lentamente per un paio d'ore, regolate di sale, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua se il sugo va asciugando.
Passo 3
Lessate in abbondante acqua leggermente salata i rigatoni, sgocciolateli molto al dente, versateli nel tegame contenente il sugo e rimestate.
Passo 4
Dopo che saranno ben conditi, trasferiteli in un ruoto, cospargeteli di formaggio pecorino grattugiato, pepe nero pestato nel mortaio, fiocchetti di burro (possibilmente quello naturale dei «butirri») e pezzettini di caciocavallo fresco, tenendo il ruoto a fuoco basso.
Passo 5
Quando tutto si sarà ben amalgamato, servite i rigatoni ben caldi.
