Ingrediente principale
Maiale
Persone
2
Ingredienti
- Sale
- Pepe
- Vino
- Chiodi Di Garofano
- Noce Moscata
- Vescica Di Maiale: 1
- Carne Di Maiale (scrofa Adulta)
Preparazione
La salama (o salamina) da sugo conserva da ormai 500 anni un traguardo ineguagliato; buongustai, storici, critici, la ricordano come una tradizione tipica ferrarese che, probabilmente rimarrà nei secoli.
Passo 2
Le prime notizie di questo piatto risalgono al XV secolo quando un tale Domenico venne accusato di usare sale di contrabbando per fare 'salami alla ferrarese'.
Passo 3
Lo storico Frizzi ritiene che i primi produttori di tale piatto siano stati 'porcaioli', cioè montanari di Trento e di Bormio stabilitisi nella valle del Po.
Passo 4
La sua forma tipica è testimone della sua età : la divisione a spicchi era infatti un motivo ricorrente del vasellame del XV-XVI secolo.
Passo 5
Moltissimo scrittori e letterati la ricordano: Valerj la descrive come la 'Saucisson a suc', Luigi Napoleone Cittadella la ricorda in diversi scritti, Scipioni Sacrati ne scrisse un trattato chiamato 'La porcheide'.
Passo 6
Frizzi scrisse la 'Salameide' poema (?) in cui descrive leggende e fatti storici che accompagnano il maiale dalla nascita alla morte.
Passo 7
Giorgio Bassani infine la ricorda nel 'giardino dei Finzi Contini'.
Passo 8
Viene confezionata usando diverse parti della scrofa adulta, sale, vino, pepe, noce moscata, chiodi di garofano mescolati insieme in una vescica di maiale; messa ad asciugare in un ambiente caldo per 3-4 giorni e sucessivamente lasciata stagionare per 7-8 mesi.
Passo 9
Prima di cuocerla la si lava, la si mette in un sacco di tela chiuso e la si appende al bordo della pentola.
Passo 10
Questo per impedire la rottura della salama e per fare in modo che l'assorbimento dell'acqua sia regolare.
Passo 11
Ovviamente la salama non deve toccare nè il fondo nè le pareti della pentola e deve aver bisogno di molta acqua, almeno 6 volte la salama.
Passo 12
La si lascia in acqua fredda una notte, al mattino la si mette sul fuoco a fiamma bassa in modo che raggiunga l'ebollizione in maniera molto lenta.
Passo 13
Il periodo di cottura sarà poi di circa 4 ore.
Passo 14
Una volta cotta la si libera dal sacco e la si porta in tavola in un piatto rotondo.
Passo 15
Se ne apre la parte superiore in corrispondenza del legaccio e con un cucchiaio se ne estrae la polpa e la si mette nei piatti.
Passo 16
Indicatissima con un buon purè di patate.
