Incominciate a montare gli albumi con il sale; non appena saranno parzialmente montati, portate il recipiente su fuoco bassissimo, tenendolo immerso in un bagnomaria caldo e, sempre lavorando, continuate a montare gli albumi incorporandovi tutto lo zucchero: alla fine dovrete ottenere una meringa lucida e soda.
Passo 3
Amalgamatela al composto di marroni e panna, lavorando il tutto con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa.
Passo 4
Versate l'impasto in uno stampo di 85 cl di capacità (si può utilizzare uno stampo rettangolare con fondo scanalato) e passate in frigorifero almeno per 6 ore.
Passo 5
Poco prima di servire, preparate la salsina: grattugiate il cioccolato e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo con 100 g d'acqua.
Passo 6
Sformate il semifreddo su un velo di salsa e portatelo in tavola.
