Aprite le capesante, estraete i molluschi, lavateli con cura e asciugateli.
Passo 2
Eliminate il bordo grigio e separate la polpa bianca dal corallo.
Passo 3
Infilzate i pezzi di mollusco su uno spiedino, alternando i due colori, insaporite con sale e pepe bianco appena macinato e fate cuocere sotto il grill ben caldo per 3-4 minuti.
Passo 4
Preparate il burro all'erba cipollina: in una casseruolina fate cuocere lo scalogno tritato finemente con il vino bianco fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà ; unitevi allora il fumet di pesce e fate ridurre il tutto ad un terzo.
Passo 5
Passate la salsa ottenuta attraverso un setaccio fine, raccoglietela nella stessa casseruolina e incorporatevi il burro, freddissimo e a pezzetti.
Passo 6
Fate nuovamente bollire la preparazione, regolate di sale e pepe e mescolatevi l'erba cipollina tritata.
Passo 7
Servite le capesante ben calde insieme alla salsa preparata.
