Con un coltellino appuntito incidete le castagne su un lato, mettendole mano a mano in una casseruola; lavatele, poi copritele di acqua fredda, unite una foglia di alloro, la barbina di finocchio e un pizzico di sale.
Passo 3
Incoperchiate il recipiente e fate cuocere le castagne, partendo dall'inizio dell'ebollizione, per 30 minuti.
Passo 4
Toglietele poche per volta dall'acqua e pelatele subito; a lavoro finito passatele (saranno circa 350 g) al passaverdure usando il disco più fine, raccogliendole in una ciotola.
Passo 5
Fondete a bagnomaria o su fuoco basso il cioccolato fondente tagliuzzato, incorporatelo al passato di castagne mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno; unite mezza bustina di vaniglina fatta cadere a pioggia da un setaccino, un bicchierino di Calvados e uno di Centerbe, lavorando il composto sino ad averlo omogeneo.
Passo 6
Montate in crema il burro ammorbidito ed incorporate anch'esso alle castagne.
Passo 7
Con l'impasto ottenuto formate delle palline non troppo regolari ed un poco più grosse di una noce; passatele nel cacao dolce e disponetele in un cestino o in un piatto rustico oppure nei pirottini di carta.
Passo 8
Prima di servire i 'tartufi' teneteli in frigorifero per almeno 60 minuti.
Passo 9
Si possono guarnire con fogliette di menta fresca, con violette candite a frutta candita a piacere.
