Pulire i tordi (i buongustai preferiscono non vuotarli delle interiora) metterli in una casseruola con mezz'etto di burro, salarli e farli rosolare a fuoco vivo; appena hanno preso colore abbassare il fuoco e proseguire la cottura a calore moderato.
Passo 2
Tritare finemente la cipolla, il sedano, la carota e il midollo, metterli in un tegame e farli soffriggere con il rimanente burro.
Passo 3
Unire la carne tritata, far ben insaporire mescolando, aggiungere i pomodori tritati (eliminare i semi), salare, pepare, allungare con un poco di brodo e cuocere il sughetto per una mezz'ora; unire quindi la maggior parte delle olive intere e le rimanenti snocciolate e tritate (o pestate nel mortaio).
Passo 4
Lasciar cuocere la salsa ancora per una decina di minuti; disporre i tordi su un piatto, cospargerli con la salsa e servire.
