Cuocere 500 g di patate con la buccia ben lavata in acqua salata; sbucciarle e passarle allo schiacciapatate; lavorare l'impasto in un tegame con 60 g di burro usando un cucchiaio di legno, insaporire con sale e noce moscata; quando risulterà morbido aggiungere un uovo intero ed un tuorlo; mescolare finché risulti spumoso.
Passo 2
Ungere una teglia rettangolare e disporre l'impasto di 'patate duchesse' formando tutto intorno un bordo alto.
Passo 3
Scottare un chilo di asparagi in acqua salata bollente per 5 minuti.
Passo 4
Scolare, tagliare a pezzi non piccoli, passare in padella con 30 g di burro, coprire con acqua e cuocere ancora a fuoco minimo; aggiungere un cucchiaio di fecola di patate, tre uova (i bianchi montati a neve), 80 g di mortadella ed un ciuffo di prezzemolo tritati fini e 60 g di parmigiano grattugiato.
Passo 5
Versare il composto sulle patate e cuocere in forno per 15-20 minuti.
