Manzo
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Rosolare i filetti nel burro, lasciandoli al sangue ma con la superficie dorata, salare, pepare e tenere al caldo.
Aggiungere al fondo di cottura dei filetti del burro e saltarvi le fette di pancarré, toglierle e scaldare nella stessa padella il tartufo a lamelle.
Tagliare il foie gras a fette della stessa forma dei filetti.
Mettere sul pancarré i filetti, poi il foie gras, poi il tartufo.
Nel fondo di cottura far evaporare il Madera, aggiungendovi del burro e montando con la frusta, versando poi sui tournedos.
