Triglie
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In una casseruola con 10 g di burro fate rosolare a fuoco vivo la testa e la lisca della triglia insieme all'aglio e a due rametti di timo.
Unite la buccia e i semi del pomodoro, versate il fumet e portate a ebollizione.
Schiumate e fate sobbollire per 15 minuti, dopodichè filtrate il composto, rimettetelo nella casseruola e fatelo ridurre ad un quarto.
In una padella con 10 g di burro soffriggete brevemente il fegato e l'ultimo rametto di timo.
Eliminate quest'ultimo e frullate il fegato con 30 g di burro ammorbidito.
Avvolgete il composto in un foglio d'alluminio e mettetelo al fresco.
Rivestite una teglia con un altro foglio d'alluminio, ungetelo con un po' d'olio e ponetevi sopra il pesce a filetti.
Spennellateli col resto del burro, fuso, poi cuoceteli sotto il grill caldo per circa 5 minuti, infine salateli.
In una casseruolina fate scaldare il brodo ridotto, unitevi il composto di fegato e burro e frullate la salsa ottenuta.
Unite la polpa del pomodoro tagliata a dadini e regolate di sale.
Servite i filetti di pesce con la salsa preparata.
