Ammorbidisco i fagioli lasciandoli in acqua per 24 ore.
Passo 2
Lavo la trippa accuratamente in acqua corrente.
Passo 3
La scotto per mezz'ora in abbondante acqua salata; la scolo e, dopo averla tagliata a listelle lunghe un dito, la cuocio ancora per mezz'ora in altra acqua salata.
Passo 4
In una casseruola con il burro e altrettanto olio, soffriggo le cipolle tagliate finemente, col sedano e le carote a dadini piccolissimi.
Passo 5
Rosolo un poco, quindi aggiungo la trippa, i pomodori a dadoni, i fagioli, la salvia, un poco di pepe macinato al momento; copro infine con brodo vegetale bollente e lascio cuocere per circa tre ore a fiamma bassa.
Passo 6
Servo la trippa sul piatto con una spolverata generosa di grana padano.
