Scottate la trippa in una pentola con acqua bollente salata, oppure acquistatela già scottata dal macellaio e riducetela a striscioline.
Passo 2
Tagliate a dadini la pancetta e la cipolla.
Passo 3
Fate fondere dolcemente il burro in una casseruola e soffriggetevi la pancetta per alcuni minuti.
Passo 4
Unite la cipolla, fate rosolare anch'essa e, prima che prenda colore, mettete nel recipiente anche la trippa e il rosmarino e mescolate.
Passo 5
Bagnate il tutto con il brodo di manzo e fate cuocere a calore moderato e a recipiente coperto per un'ora e mezzo.
Passo 6
A fine cottura regolate di sale e pepe.
Passo 7
Distribuite la trippa calda in quattro piatti fondi individuali, cospargetela con il Parmigiano grattugiato e servite insieme alle fette di pane casereccio, leggermente tostate nel forno.
