Vitello
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Si lavi e si rilavi abbondantemente la trippa e la si tagli a larghe strisce.
Si prepari a parte, per tempo, un buon brodo di carne di manzo ma non troppo grasso.
Con la pancetta e una pesata di lardo si fa il soffritto; quando questo ha preso colore si aggiunga la trippa, mescolandola e regolandola con il sale.
Cuocere per 15 minuti, girando di tanto in tanto.
Si aggiungano poi i fagioli borlotti e subito si copra il tutto con il brodo di manzo caldo.
Si faccia cuocere, coperto e piano, per circa due ore.
Si serva sui piatti cospargendo di grana grattugiato.
