Lavate con cura la trippa di vitello sotto l'acqua corrente, poi scolatela e riducetela a listerelle.
Passo 2
Sbucciate le cipolle, tritatele finemente insieme agli spicchi d'aglio e soffriggete tutto a fuoco dolce in una casseruola con mezzo bicchiere d'olio d'oliva.
Passo 3
Quando il soffritto comincia a prendere colore, mettete nel recipiente anche la trippa e fatela rosolare per alcuni minuti.
Passo 4
Versate nella casseruola il vino bianco secco e alzate la fiamma per favorirne l'evaporazione.
Passo 5
Quando il vino si sarà consumato, unite i pomodori tagliati a pezzetti e privati dei semi, una punta di estratto di carne, il succo e la scorza grattugiata del limone e dell'arancia e lo zafferano.
Passo 6
Cospargete con il sale necessario e una macinata di pepe, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere a casseruola coperta per circa due ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Passo 7
Trascorso il tempo indicato, togliete la casseruola dal fuoco, distribuite la trippa in sei piatti individuali e servitela ben calda.
