Lessate le punte di asparagi per circa 10 minuti in acqua salata, poi passatele al mulinetto.
Passo 2
Con il burro, la farina e il latte preparate una besciamella molto densa, aggiungetevi il formaggio grattugiato e le punte degli asparagi, fate intiepidire e amalgamatevi un tuorlo.
Passo 3
Lasciate riposare la besciamella al fresco per circa un'ora, poi ricavatene quattro crocchette abbastanza incavate al centro.
Passo 4
Infarinatele leggermente, passatele in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Passo 5
Fatele dorare in padella con una noce di burro.
Passo 6
Intanto sgusciate le quattro uova avanzate in acqua salata e aceto a leggero bollore e dopo 3-4 minuti ritiratele con la paletta forata.
Passo 7
Al centro di ogni crocchetta adagiate un uovo affogato e sopra mettete un fiocchetto di burro fresco.
Passo 8
Sistemate le crocchette nel piatto da portata caldo e servitele.
