Ingrediente principale
Finocchi
Persone
6
Ingredienti
- Sale
- Limone: 1
- Pepe
- Aceto Di Vino
- Tuorli D'uovo: 2
- Burro: 120 G
- Scalogno
- Funghi Champignon: 12
- Per La Salsa:
- Bietole: 200 G
- Rape: 300 G
- Finocchi: 300 G
- Verza: 200 G
- Carotine: 8
- Pepe Bianco In Grani
Preparazione
Sfogliate la verza, lavate le foglie quindi lessatele scolandole al dente.
Passo 2
Spuntate il finocchio, tagliatelo a spicchi e lessatelo insieme con le rape, prima pelate e tornite a botticella.
Passo 3
Mondate, lavate in più acque le bietole quindi lessatele in poco acqua salata.
Passo 4
Infine pulite le cappelle degli champignon e rosolatele in una noce di burro spumeggiante; salate e pepate.
Passo 5
Preparate la salsa: sciogliete il burro senza farlo friggere, quindi filtratelo passandolo attraverso una pezzuolina appoggiata dentro un fine colino.
Passo 6
Fate bollire 2 cucchiaiate d'aceto con mezzo scalogno fino a quando il liquido sarà ridotto di circa metà ; allora filtratelo e lasciatelo raffreddare.
Passo 7
Mettete i tuorli in un recipiente insieme con mezzo guscio d'uovo d'acqua fredda, la riduzione di aceto e un pizzico di sale.
Passo 8
Immergete il recipiente in un bagnomaria tiepido e, tenendo il tutto su fuoco moderato, lavorate le uova con la frusta, fino a quando incominceranno ad addensarsi.
Passo 9
Allora togliete dal bagnomaria e unite il burro, versandolo a filo e continuando sempre a mescolare.
Passo 10
Infine incorporate il succo di un limone, una macinata di pepe e ancora un pizzichino di sale.
Passo 11
Disponete le verdure in un largo piatto e conditele con la salsa tiepida e con una macinata di pepe fresco.
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